terça-feira, 5 de novembro de 2013

COGUMELOS

Na natureza existem uma grande variedade de fungos que produzem cogumelos, sendo que muitos deles são comestíveis, alguns muito apreciados pelos seres humanos. Outros são tóxicos e alguns destes até mortais.
Pelo facto de não possuírem clorofila como as plantas, os fungos necessitam de matéria orgânica para se desenvolverem. Assim onde houver um substrato constituído por matéria orgânica podem desenvolver-se fungos.
O modo como os fungos obtêm os seus nutrientes confere-lhes grande importância na renovação dos ecossistemas. Utilizam a matéria orgânica morta sendo os principais responsáveis pela “limpeza” dos ecossistemas.
 



Nome vulgar: frade, gasalho, santieiro ou tortulho.

Nome botânico: Macrolepiota procera

Habitat: surgem nos lugares mais diversos, quer no meio da vinha e soutos, quer no meio de giestas e tojo, desde o Alentejo a Trás-os-Montes.

Época: geralmente surgem no Outono e Inverno.

Fisionomia: é o maior dos cogumelos comestíveis, cada pé atinge por vezes 40cm.




Valor gastronómico: comestível, excetuando o duro e fibroso pé; odor e sabor agradável.

Receita: Arroz solto de tortulhos
Ingredientes: cebola, alho, azeite, tortulhos, sal.
Preparação
: Faz-se o estrugido (refugado) com cebola, azeite e alho e deixa-se alourar. Acrescentam-se os tortulhos e deixam-se estar até perderem a água que possuem. Acrescenta-se a água desejada para fazer um arroz soltinho e tempera-se de sal. Quando a calda começar a ferver acrescenta-se o arroz, mexe-se e deixa-se cozer.
Nota: os tortulhos não se querem muito cozidos para que não fiquem moles.
"Roubei" esta receita aqui

A forma mais simples de os cozinhar
O modo mais simples de os cozinhar (frades, gasalhos, púcaras, santieiros, tortulhos ou guardas-chuva): depois de lavados em água corrente e raspados com a ponta da faca, temperá-los com umas pedrinhas de sal e assá-los nas brasas. SÃO DELICIOSOS.
 
Boas práticas na colheita de cogumelos:
- Colher apenas as espécies que se conhecem bem;
- Retirar o cogumelo do solo cuidadosamente, utilizando apenas utensílios ou ferramentas que não removam o solo;
- Sempre que possível não retirar o cogumelo completo do solo, antes cortá-lo pelo pé;
- Evitar colher exemplares imaturos (que ainda não libertaram os esporos) e não colher todos os exemplares da mesma espécie, no mesmo local;
- Deverá utilizar-se um cesto de vime para transportar os cogumelos, de modo a permitir o arejamento (o cesto além de permitir o arejamento, também permite que os esporos se vão libertando para o solo, à medida que caminhamos);
- Não colher cogumelos em zonas contaminadas, áreas industriais e bordas de estradas (os cogumelos nestas zonas podem conter resíduos tóxicos e ou metais pesados, dado que os fungos têm essa capacidade de remover esses elementos, que são perigosos para a saúde humana):
- Em caso de dúvida na identificação dos cogumelos não colher.


 
Sei muito pouco de cogumelos e assusto-me só de pensar que podem ser venenosos.
No entanto, no passado sábado, encontrei na Casa do Sargassal, estes seis frades (gasalhos como são conhecidos na região do Douro), única espécie de cogumelos selvagens que me aventuro a colher e cozinhar.
Foram confecionados do modo mais simples que conheço, assados nas brasas.

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2 comentários:

  1. Comi pela primeira vez este ano, e já repeti 4 vezes, porque consegui a receita , passada pelo cozinheiro, que a criou em Serpa, feijoada de cogumelos é simplesmente uma maravilha. Um abraço

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    1. Também já comi esse petisco, é realmente uma maravilha.
      Um abraço

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